Consider ca unul dintre cele mai geniale deserturi din toate timpurile e cheesecake-ul si vorbesc de cel adevarat, care trebuie copt cateva ore la cuptor. Americanul „New York” a cucerit intreaga lume candva, insa nu va mai fi niciodata ca inainte. Din acel moment a pornit o varietate enorma de gusturi si fiecare cofetar visa sa obtina reteta perfecta si multe laude pentru munca depusa. Este evident ca fiecare isi are propria inchipuire de cum ar trebui sa arate un cheesecake “adevarat”, fiecare cu propria istorie de cum a facut cunostinta cu acest desert si in ce circumstante.
Adevaratul cheesecake nu va fi niciodata exagerat de dulce, mereu va avea un gust nobil, modest aristocratic, care nu striga, ci doar uimeste. La cate tipuri de cheesecake nu am incercat, niciunul nu poate fi comparat cu cel a lui Gregory Doyen, un coferat francez, care creeaza capodopere.
Cheesecake-ul sau este incredibil. El foloseste ingrediente simple si accesibile, dar fiecare etapa isi are propriile amanunte, datorita carora obtinem acel cheesecake, la care vom opri toate cautarile unei retete perfecte (in caz ca gusturile noastre sunt similare). O baza delicata, pregatita de sine statator, cu o aroma usoara de nuci, vanilie si lamaie. Dar, sa nu vorbesc multe, incercati singuri.
Ingrediente:
- Faina – 165 g
- Praf de copt – 3 g
- Unt 82,5% – 135 g
- Galbenus – 40 g
- Sare – 3 g
- Zahar – 60 g
- Faina de alune – 85 g
- Zahar – 50 g
- Unt 82,5% – 35-50 g
Pregatiti aluatul pentru baza cheesecake-ului. Puneti in bolul de mixer faina (165 g), praful de copt (3 g), untul (135 g, la temperatura camerei), galbenusul (40 g), sarea (3 g), zaharul (60 g) si faina de alune (85 g). Amestecati totul bine, pentru a omogeniza ingredientele.
Aluatul ar trebui sa arate asemenea plastilinei. Puneti-l pe hartia de copt pe o tava.
Distribuiti aluatul pe toata suprafata tavii, intr-un strat subtire (aproximativ 2 mm).
Coaceti aluatul in cuptorul preincalzit la 165 grade, timp de 14-15 minute, pana se va rumeni frumos. Aluatul va deveni usor aerat.
Sfaramati aluatul in bucati mai mici. Pregatiti untul (30-50 grame, la temperatura camerei) si zaharul (50 g). Eu am folosit zahar brun. Adaugati untul cate putin. Indata ce va fi posibil sa adunati alutul intr-o bila, nu mai adaugati unt.
Puneti in bolul de mixer bucatile de aluat si zaharul. Amestecati, pentru a marunti biscuitii.
Adaugati untul la temperatura camerei si continuati sa amestecati.
Pregatiti tava de copt, una cu pereti detasabili, cu diametrul de 16 cm si inaltimea de 6 cm, sau un inel. In cazul acestuia, umeziti un pic peretii, la fund puneti folia de plastic si intindeti-o maxim posibil.
Din interior infasurati inelul cu cateva straturi de staniol (cu partea oglindita spre interior), pentru a acoperi peretii laterali.
In acest timp, baza pentru cheesecake ar trebui sa fie gata.
Transferati aluatul, aproximativ o treime, in centrul inelului sau formei de copt si aplatizati-l foarte bine.
Apoi, formati peretii din restul aluatului. Taiati marginile cu ajutorul unui cutit. Puneti-l la frigider.
Grosimea stratului trebuie sa fie de aproximativ 7-8 mm.
In timp ce baza pentru cheesecake se va raci la frigider, pregatiti umplutura de branza. Straduiti-va sa lucrati la viteza minima a mixerului si sa adaugati ingredientele de la cele mai dense, la cele mai lichide.
Ingrediente:
- Crema de branza – 400 g
- Branza de vaci 0% – 90 g
- Coaja de lamaie
- Zeama de lamaie – 4 g
- Zahar pudra – 75 g
- Oua – 135 g
- Lapte -15 g
- Smantana dulce 33% – 36 + 170 g
Puneti in bolul de mixer crema de branza (400 g), adaugati zeama de lamaie (4 g) si coaja. Amestecati la viteza minima.
Atunci cand crema de branza va deveni mai moale, adaugati branza de vaci (90 g, 0% grasime), ouale (135 g) si pudra de zahar (75 g). Amestecati din nou. Adaugati smantana dulce (36 g) si laptele (15 g).
In reteta originala Gregory foloseste 3 pastaie de vanilie (semintele). Puteti economisi si folosi extract natural de vanilie, de calitate, francez (15 g).
Un detaliu interesant a acestui cheesecake este smantana dulce. Se pare ca incercam sa evitam bulele aeratate din umplutura, insa odata ce va deveni spumoasa, va face textura cheeesecake-ului mai usoara, aerata si delicata.
Amestecati smantana dulce (170 g) cu ajutorul unui mixer, la viteza medie.
Transferati smantana dulce in bolul cu crema de branza si amestecati cu grija, cu ajutorul unei spatule.
Priviti, amestecul este extrem de delicat, neted, lucios si omogen.
Puneti tava de copt cu aluat pe o baie de aburi. Adaugati umplutura.
Puneti cheesecake-ul la cuptor si mai adaugati apa clocotita, astfel incat sa acoperiti 2/3 din inaltimea formei de copt. Preincalziti cuptorul la 120-130 grade, regim sus-jos. Timpul ideal de coacere ar fi 125 minute, insa totul depinde de cat de precis ati urmat etapele.
Stingeti cuptorul, deschideti-l un pic si lasati cheesecake-ul sa se raceasca. Daca in timpul coacerii umplutura s-a umflat un pic, atunci cand se va raci, va cobori la nivelul laturilor.
Pentru decor vom folosi pomusoare. Pentru ca acestea sa-si pastreze aspectul o perioada mai indelungata, neaparat acoperiti-le cu glazura neutra. Aceasta le va proteja si pomusoarele vor arata mai apetisante.
Puteti sa le comparati. In partea stanga nu sunt acoperite cu glazura, iar in cea dreapta sunt.
Este necesar sa incalziti un pic glazura neutra, pentru a deveni mai lichida. Puneti o lingura intr-un bol si adaugati pomusoarele (aproximativ 200 grame). Amestecati bine, pentru a fi acoperite complet.
Iata cum ar trebui sa arate cheesecake-ul.
Si iata o felie.
Sfaturi
- Inlocuiri
Inteleg, multi vor fi ademeniti sa inlocuiasca careva ingrediente sau poate chiar si toate, care vor parea mai acceptabile dupa pret/gust/aspect/culoare. Insa, fiti de acord, ca atunci cand o reteta este elaborata de catre un profesionist, coferat francez, este o stupiditate de a inlocui ceva, macar pentru prima data.
- Faina de alune
In general, pentru aluat s-ar potrivi oricare alta faina de nuci. De inlocuit cu cea de cocos, orez, sau cea obisnuita, nu este posibil. De ce am folosit-o pe cea de alune? Deoarece este mai aromata. Iar pentru aceasta reteta, acest aspect joaca un rol important. Umplutura este una destul de neutra, daca aluatul va fi la fel de neutru la gust, atunci cheesecake-ul isi va pierde tot farmecul.
- Gusturi
In umplutura am adaugat zeama si coaja de lamaie, de asemenea si vanilie. Este combinatia perfecta pentru acest tip de produs, in plus, cheesecake-ul va fi extrem de echilibrat. Daca doriti, puteti sa le inlocuiti cu alte citrice, paste de nuci (aproximativ 20-30 grame).
- Marimea formei de copt
Puteti folosi si forme mai mari. Iar daca decideti sa faceti in forme de pana la 12 cm, atunci ridicati temperatura coacerii.
- Baia de aburi
Aceasta ofera coacerea mai uniforma si mai delicata a umpluturii, iar in cazul smantanei dulci din reteta, aceasta devine si mai actuala. Deci, incercati sa nu neglijati aceasta etapa.