Mousse desert: Tarta Malibu

Am pregătit o adevărată bombă din punct de vedere al gustului și al noilor tehnologii de preparare. M-am gândit la ceva legat de primăvară, pentru a vă înviora, la un desert care ar intriga. Îl voi denumi ,,Malibu” și ne vom reaminti de palmieri, flora bogată și nucă de cocos. Acest desert va fi un pas înainte pentru iubitorii de deserturi sofisticate.

Acest desert face parte din categoria medie de preparare din punct de vedere a complexității și necesită respectarea strictă a tehnologiei de pregătire: gramajul, gradele, modul de procesare și ordinea.

Să începem!

Crusta – Sable

Acest tip de crustă poate da multe bătăi de cap. Este un pic dificil de adunat aluatul, sau pentru a-l răci este nevoie de mai multe ore, iar cel mai grav e atunci când își pierde forma în timpul coacerii. Astăzi vom învăța să evităm aceste probleme!

Ingrediente:

Unt 82,5% – 180 g
Zahăr pudră – 98 g
Sare – un vârf
Făină de migdale – 45 g
Făină – 398 g
Ouă – 71 g

Luați unt de calitate (180 g) și tăiați-l în cubulețe mici, un pic mai puțin de 1 cm. Rețineți, aceasta este o crustă sfărâmicioasă care preferă untul rece și temperatura scăzută. Deci, dacă în bucătărie este prea cald, deschideți geamul sau îmbrăcați mănuși, pentru a nu topi untul. Acest lucru este important. Puteți pune untul în congelator înainte de a-l folosi, pentru a nu se topi prea repede. Puneți cubulețele într-un bol de mixer. Puteți utiliza și unul manual sau chiar să lucrați cu mâinile, dar astfel veți economisi timp și veți depune mai puțin efort.

Apoi adăugați ingredientele uscate. Zahărul pudră (98 g), un vârf de sare, făina de migdale (45 g) și făina obișnuită (398 g). Ar fi perfect dacă ați avea posibilitatea să o cumpărați gata sau deja o faceți singuri, însă acesta, totuși, trebuie să fie un plan de rezervă.

Acum amestecați toate ingredientele la viteză minimă. Trebuie să obțineți o crustă fină, omogenă ca compoziție și mărime a granulelor.

Acum răsturnați 71 grame de ouă. Aici totul e foarte simplu, stricați 2-3 ouă, de parcă doriți să faceți omletă și măsurați cantitatea necesară.

Adăugați-le în aluat și continuați să amestecați la viteză minimă.

Ideea constă în faptul că inițial granulele de aluat vor începe să se unească datorită ouălor și apoi va deveni tot mai mare.

Într-un moment veți observa cum aluatul nu se va mai lipi de pereții bolului. Și atunci o să reușiți să-l adunați într-o minge.

Împărțiți aluatul obținut în 2-3 părți. Fiecare bucată așezați-o între hârtie de copt și întindeți aluatul în straturi de 1 cm grosime.

Puneți-l la frigider pentru 20 minute. Între timp să pregătim instrumentele necesare. Acestea vor fi: sucitor, inele metalice pentru tarte, cuțit rotund (ca cel pentru pizza).

În caz că nu aveți inele, puteți încerca să faceți tartele în forme, spre exemplu cești din ceramică, însă va fi un pic mai dificil de lucrat și nu vor avea o formă perfectă. Cele de silicon le excludem deodată.

Atunci când aluatul se va răci, întindeți-l până la 2 mm. Fiți atenți, deoarece nu am folosit făină în plus. Aluatul trebuie să fie neted și să nu să se lipească de hârtie sau mâini. Secretul constă în componența ingredientelor și temperatura răcoroasă de pe masă.

Acum trebuie să tăieți niște fâșii, un pic mai late decât înălțimea inelelor pentru tartă. Acestea vor servi drept plintă.

În continuare totul e simplu, fiecare fâșie este introdusă cu grijă și distribuită în jurul perimetrului inelelor. Fâșia trebuie să se atingă de fund și să se lipească bine de pereți. Dacă fâșiile se dovedesc a fi scurte, formați marginea din mai multe segmente, iar dacă sunt prea lungi, tăiați-le.

Iată ce ar trebui să obțineți. După cum puteți observa, marginea este un pic mai ridicată deasupra inelelor.

Acum facem exact același lucru cu partea de jos. Formați cercuri, însă diametrul acestora trebuie să fie mai mic, pentru a intra liber în tava de copt. Țineți cont și de margini.

Așezați atent cercurile pe suprafață și lipiți-le cu părțile laterale. Puteți apăsa ușor cu degetele partea de jos în jurul perimetrului.

La sfârșit, formați niște găuri cu ajutorul unei furculițe, pentru a nu crește în volum.

Puneți-le în congelator pentru o oră. Veți obține, aproximativ, 8-10 piese din acest aluat. Resturile de aluat îndepărtate le puteți folosi din nou. Important să nu folosiți făină. După o ora, scoateți piesele din congelator, așezați-le pe hârtia de copt sau covoraș. Tăiați excesul laturilor de aluat cu un cuțit bine ascuțit spre dreapta.

Veți obține margini perfecte. Dacă nu veți trece cuțitul corect, marginile se vor îndoi spre interior. Puneți-le în cuptorul preîncălzit la 160-165 grade și coaceți până se vor rumeni frumos (12-15 minute). După cum puteți observa în fotografie, ele nu și-au schimbat deloc geometria, doar au devenit un pic mai groase. Cu toate acestea, fundul nu s-a umflat, pereții sunt netezi și frumoși. Lăsați-le să se răcească complet și vor ieși din inele ușor. Ele pot fi congelate sau păstrate pe masă într-un container sigilat, important ca în interior să nu fie umiditate.

Gem de pere

Nu este nimic dificil în prepararea gemului. Eu am ales pere, pentru că se vor potrivi perfect cu restul ingredientelor. Dacă totuși decideți să le înlocuiți, atunci gândiți-vă dacă acel strat nu va lua prea multă atenție asupra sa (mă refer la gust), deoarece, gemul va fi destul de dens.

Ingrediente:

Gelatină – 5 g
Zahăr – 50 g
Pectină – 8 g
Piure de pere – 250 g
Zmeură proaspătă

Înmuiați foile de gelatină (5 g) în apă rece. Am rulat foile și le-am pus în apă. Dacă optați pentru gelatina-praf, atunci diluați-o cu apă (1:6) și lăsați să se umfle.

Amestecați zahărul (50 g) cu pectina (8 g, de măr, e posibil și cel citric). Pectina funcționează doar în cazul în care este preventiv amestecată cu zahăr. Aceasta va schimba un pic textura gemului, dar e posibil să o excludeți, însă stratul va fi mai elastic (din cauza gelatinei).

Puneți într-o oală pireul de pere (100 g). Tot aici adăugați masa cu pectină.

Toată compoziția trebuie adusă până la punctul de fierbere, amestecați cu ajutorul telului, și mai fierbeți 2 minute, pentru ca pectina să înceapă să acționeze. Apoi îndepărtați de pe aragaz, adăugați pireul de pere rece (150 g) și gelatina presată (pe cea praf o adăugați în toată cantitatea). Atunci când preparați gemul, niciodată nu turnați întreaga masă de piure, deoarece va pierde din culoare și gust. Se încălzește doar o porție mică, pentru a dilua gelatina și pectina.

Amestecați bine cu ajutor unui tel până se va omogeniza. După cum puteți observa, zmeura am rupt-o în 3-4 bucăți. O puteți omite, dar desertul va fi evident mai plictisitor.

La fundul fiecărei tarte aranjați zmeura.

Umpleți cu gem. Puneți la frigider, pentru a se solidifica.

Prăjitura moleculară

Acest component a deserturilor se numește burete sau prăjitură moleculară. Esența sa constă în faptul că se dovedește a fi foarte poroasă, ca un burete cu bule mari și pereți subțiri. Datorită acestui fapt, este foarte ușor și aerat, iar în același timp are un gust deosebit, în cazul nostru de fistic.

Dacă urmați tehnologia de preparare, atunci aveți nevoie de sifon. Îl puteți găsi în multe magazine de ustensile de bucătărie. Personal am modelul de oțel inoxidabil cu capacitatea de 1 litru și posibilitatea de-a lucru cu gazele N2O și CO2. E posibil fără el, dar așa va fi mai simplu.

Ingrediente:

Pastă de fistic – 220 g
Făină de migdale – 60 g
Albușuri – 180 g

În bolul blenderului amestecați toate 3 ingrediente. Pasta de fistic (220 g), albușurile (180 g) și făina de migdale (60 g). Pasta de fistic poate fi înlocuită cu oricare alta pastă cu aceeași consistență – nutella, arahide și altele. Noi avem nevoie de cea de fistic, din cauza culorii și gustului.

Amestecați ingredientele timp de 1-2 minute. În caz că nu obțineți o culoare la fel de aprinsă, adăugați colorant verde (lichid sau praf).

Va fi necesar să umpleți cu două butelii de N2O (sau una, dacă aveți sifon de 0,5 litri).

Sifonul îl închideți și îl puneți la frigider pentru cel puțin o oră jumătate, cel mai bine două.

Peste două ore pregătiți paharele de hârtie. Găuriți-le la fund cu 3-4 găuri, pentru ca să pătrundă aer.

Agitați bine sifonul cu robinetul în jos (sau amestecați cu mixerul masa rece până se va forma spumă). Turnați în fiecare pahar masa spumoasă în 1/3.

Puneți câte 1-2 cupe în cuptorul cu microunde și încălziți timp de 40 secunde la o putere standard. Trebuie să scoateți paharul cu o consistență poroasă, în care vor fi vizibili pori mari.

Răsturnați paharele cu fundul în sus și lăsați-le pe grilă să se răcească. Le puteți înfășura în folie de plastic și păstra la frigider timp de 2-3 zile sau să le puteți congela. Pentru a le folosi, purtați un cuțit de-a lungul pereților paharului și scoateți prăjitura, sfărâmându-le în bucăți de forma dorită. Dacă veți utiliza pastă de arahide (este un pic mai palidă), puteți adăuga orice colorant, astfel decorul va avea culoarea necesară.

Prăjitura se usucă destul de repede. Nu-și va pierde forma, iar ca decor va arăta minunat. În caz că ați conceput-o ca o parte a gustului, atunci ar fi mai bine să montați prăjitura cât mai aproape de momentul servirii.

Mousse-ul de cocos

Pentru sableul nostru crocant și gemul de pere cu zmeură, avem nevoie de ceva aerat și moale la gust, dar în același timp ușor de recunoscut, cocosul.

Ingrediente:

Lapte – 60 g
Zahăr – 25 g
Nuca de cocos – 30 g
Gelatină – 7 g
Piure de cocos – 170 g
Liquor Malibu – 20 g
Smântână dulce de 33% – 300g

Înmuiați foile de gelatină (7 g) în apă rece.

Turnați într-o oală laptele (60 g), zahărul (25 g) și nuca de cocos (30 g).

Lăsați până la punctul de fierbere. Apoi îndepărtați de pe aragaz și acoperiți cu un capac pentru 5 minute. În acest timp, laptele se va aroma bine cu nuca de cocos, iar ea la rândul său va deveni moale.

Adăugați gelatina presată.

Turnați liquorul Malibu (rom de cocos, 20 g). Acesta poate fi exclus, însă nu va fi la fel de delicios și gustul de cocos nu va fi atât de intens. Decizia vă aparține.

Smântâna dulce (33%, 300 g) amestecați-o până e pe jumătate gata. Dacă o să amestecați smântâna dulce prea mult, atunci mousseul va fi mai dur și există riscul ca acesta să crape.

Cu ajutorul unei spatule, uniți smântâna dulce cu masa de cocos din oală și adăugați pireul de cocos (e posibil și lapte de cocos, 170 g).

Răsturnați mousseul într-o pungă, va fi mai simplu.

Eu am utilizat forma pentru gogoși, însă puteți folosi oricare altă formă, care se va potrivi cel mai bine deasupra tartei.

Tăiați vârful de la pungă și turnați cu grijă mousseul în formă.

Pentru comoditate, puneți din timp forma pe un suport tare, astfel o să vă fie mai ușor să o transferați în congelator, fără a vărsa ceva. Lăsați în congelator pentru 12 ore. Adică, mai bine pregătiți seara si lăsați pe noapte.

Velur

Mousseul îl vom acoperi cu velur. O variantă alternativă ar fi glazura colorată de oglindă.

Personal am folosit în părți egale ciocolată albă și untul de cacao. Cantitatea depinde de pistolul de pulverizare. În total vom avea nevoie de 160 grame (adică, 80 grame de ciocolată albă și 80 grame de unt de cacao).

Ingrediente:

Ciocolată albă – 80 g
Unt de cacao – 80 g
Colorant

Topiți fiecare ingredient. E posibil în cuptorul cu microunde sau pe baia de aburi.

Amestecați în recipientul pulverizatorului cu mixerul și adăugați colorantul dorit. Un mic secret. Pentru a obține o culoare mai deosebită, folosiți câteva culori. Spre exemplu, aici am Red Red și Deep Pink. Adesea folosesc verde și un pic de galben, galben și un pic de roșu. Astfel culorile sunt mai profunde, în comparație cu cele de bază.

Scoateți mouseul din formă și plasați-l pe grilă. În partea de jos am pus folie din plastic și am făcut o placă verticală de carton, plasând-o într-un semicerc.

Temperatura de lucru a amestecului este de aproximativ 35-40 grade.

În procesul de acoperire cu velur, va trebui să întoarceți de mai multe ori prăjiturile. Și nu aplicați un strat prea gros, pulverizați compoziția de la o distanță de 20-25 cm și uniform, fără să vă grăbiți.