De ceva timp mă gândesc la această rețetă și am decis să mă împart cu metoda mea preferată de a pregăti acest desert. Există o varietate de rețete și metode de preparare: din blaturi, ganache, mousse etc. Capcana principală în care cade orice începător este intensitatea ciocolatei. Mulți cred că pot folosi rețeta pentru ganaș sau mousse și decid că este necesar doar să înlocuiască ciocolata în acestea, iar în rezultat obțin o densitate și o structură a fiecărui strat, care devine treptat tot mai rigidă și este practic imposibil să te mai bucuri de un asemenea desert. Pentru a obține rezultatul dorit, este necesar să fie calculat corect intensitatea ciocolatei și cum va influența masa acesteia asupra viitoarei densități.
În general, există mai multe tehnici de montare al acestui tort. Puteți folosi metoda clasică și să turnați un strat nou pe cel precedent deja solid. În acest tort, proporțiile sunt aceleași și felia arată bine, însă plictisitor. Puteți un pic complica și să turnați tortul într-o formă asimetrică. Eu am decis să fac felia să arate și mai spectaculos. Ciocolata albă va fi cea mai puțină și acest lucru îmi place mult.
Ce ar trebui să obținem? Un desert delicat, asemănător cu înghețata. Doar că la mine tortul va fi din 5 straturi de ciocolată, dacă punem în calcul și blatul de ciocolată și glazura cu care va fi acoperit acesta. Pentru decor încă mai multă ciocolată și fulgi de vafe, pentru a da tortului un aspect clasic francez.
Ingrediente:
- Albuș – 50 g
- Zahăr pudră – 25 g + 60 g
- Ouă – 75 g
- Gălbenuș – 30 g
- Făină – 20 g
- Praf de cacao – 20 g
Pregătiți doua recipiente, pentru a fi comod de amestecat cu ajutorul unui mixer de mână. În primul rând, amestecați albușul (50 g) și zahărul pudră (25 g), până obțineți o consistență moale.
Apoi, amestecați gălbenușul (30 g), ouăle (75 g) și restul de zahăr pudră (60 g), până veți obține un amestec spumos.
Și iată ce ar trebui să obțineți.
Adăugați în amestecul de ouă cacao alcalinizat (20 g) și făina (20 g) și amestecați. Răsturnați într-un bol mai mare.
Adăugați albușul.
Amestecați cu grijă cu ajutorul unei spatule.
Turnați într-un inel cu diametrul de 16 cm sau 18 cm. Înfășurați fundul cu staniol, cu partea lucioasă în interiorul inelului. Dacă veți coace într-o forma obișnuită, așterneți hârtie de copt, pentru a fi mai simplu să scoateți blatul de ciocolată.
Turnați aluatul pentru a umple inelul cu 7-8 mm. Coaceți-l la temperatura de 160 de grade, regim sus-jos, timp de 12-17 minute. Îndată după ce l-ați scos din cuptor, acoperiți-l cu folie de plastic, astfel încât acesta să atingă blatul.
În timp ce blatul se răcește, pregătiți crema engleză. Acesta este compusă din gălbenușuri, zahăr și lapte. De obicei, zahărul este adăugat pentru a crește temperatura la care gălbenușul se gătește. Adică, acesta ne permite să lucrăm cu îndrăzneală și cu mai multă neglijență cu gălbenușurile și laptele cald.
Este important ca gelatina pe care o folosiți să fie la fel de eficientă ca și cea pe care o folosesc eu (Ewald).
Ingrediente:
- Zahăr – 70 g
- Lapte 3,5% – 290 g
- Gălbenuș – 90 g
- Foi de gelatină – 5g
Înmuiați foile de gelatină (5 g) în apă rece. Între timp, puneți într-un bol gălbenușurile (90 g) și zahărul (70 g). Amestecați cu ajutorul unui tel.
Amestecați pentru a omogeniza ingredientele. Puneți laptele (290 g) la foc mediu.
Îndată ce apar primii aburi, turnați puțin lapte peste gălbenușuri, amestecând cu ajutorul telului.
Apoi, turnați gălbenușurile deja încălzite în cratița cu lapte și puneți la foc mediu.
Gătiți crema, amestecând în continuu cu ajutorul unei spatule de silicon, până la temperatura 82-85 grade. Un semn orientativ: dacă treceți cu degetul pe spatulă și rămâne urmă, atunci crema e gata. Cu cât este mai mică flacăra, cu atât mai lent va decurge procesul, însă nu veți risca să stricați ceva.
Îndepărtați crema de pe aragaz și adăugați gelatina. Lăsa-ți crema la o parte, într-un loc călduț.
Iar acum partea cea mai interesantă și anume montarea tortului. Sunt o mulțime de metode și totul depinde de forma utilizată. Pentru a învăța ceva nou, am decis să montez tortul, astfel încât straturile să intre unul în celălalt. Va fi un pic mai dificil, în schimb mai original. Un avantaj pentru mine este faptul că partea cu ciocolata albă este cea mai mică. Procesul de montare și gramajul l-am expus pentru această metodă, însă o să propun și o metodă simplă și mult mai clară. Acordați multă atenție ciocolatei pe care o veți utiliza, să fie maxim similară cu cea pe care am folosit-o eu. Eu am folosit 3 inele cu diametrul 14 cm, 16 cm și respectiv 18 cm.
Ingrediente:
- Smântână dulce 33% – 550 g
- Cremă de brânză – 160 g
- Ciocolată albă – 145 g
- Ciocolată cu lapte 33,6% – 165 g
- Ciocolată neagră 54,5% – 175 g
Pregătiți o componentă pentru viitorul nostru tort și anume mousse-ul. Pentru aceasta va fi necesar să amestecați smântâna dulce (550 g) până va deveni spumoasă și apoi adăugați crema de brânză (160 g, scoateți-o de la frigider cu o oră înainte de a fi folosită). Amestecați din nou, pentru a omogeniza ingredientele, să fie netedă și aerată.
Pregătiți straturile și începeți cu cel din ciocolată albă. Puneți ciocolata albă (145 g) într-un bol și deasupra turnați 100 de grame de cremă engleză (fierbinte). Aceasta ar trebui să fie suficientă pentru a topi ciocolata. Amestecați cu ajutorul unei spatule.
Adăugați mousse (210 g).
Amestecați din nou, cu ajutorul unei spatule.
Pregătiți primul inel cu diametrul de 14 cm. Udați un pic pereții acestuia cu ajutorul mâinilor și deasupra puneți folie de plastic.
Apoi, întindeți folia astfel încât să obțineți o suprafață netedă. Puneți inelul pe o suprafață netedă.
Pentru a fi totul ideal, indicați pe folia de acetat distanța de 1,5 cm de la margine. Aceasta este necesara pentru a asigura că straturile vor putea fi scoase cu ușurință. Iar în cazul nostru va mai fi și ajutor orientativ.
Puneți folia de acetat pe pereții interiori al inelului.
Turnați stratul de ciocolată albă exact până ați marcat 1,5 cm pe folia de acetat. Ideea e că ați putea obține o cantitate mai mare, decât ar fi necesar (eroare a cântarului etc.), din acest motiv avem nevoie de un indicator pentru fiecare strat începând cu 1,5 cm, urmând 3 cm și 4,5 cm.
Puneți inelul la congelator, pentru aproximativ 1-1,5 ore. În acest timp, mousse-ul poate fi pus la frigider, iar crema o lăsați pe masă.
Între timp, topiți ciocolata cu lapte (165 g) și adăugați cremă engleză (112 g). Ciocolata o topim, deoarece crema se va fi reci până la acel moment și nu va fi posibil de topit ciocolata cu ajutorul acesteia. Amestecați până veți obține o compoziție omogenă.
Adăugați mousse (202 g).
Amestecați din nou, pentru a obține o compoziție omogenă.
Crema cu ciocolata albă arată foarte bine, am scos-o foarte ușor și puteți observa indicatorul făcut de mine.
Pregătiți inelul de 16 cm, faceți fundul din folie de plastic, în interior fixați folia de acetat, astfel încât să indicați de această dată 3 cm de la margine.
Turnați stratul de ciocolată cu lapte deasupra ciocolatei albe și puneți din nou la congelator, pentru încă 1-2 ore.
Topiți ciocolata neagră (175 g).
Adăugați crema engleză (210 g). Amestecați.
Adăugați mousse-ul (300 g). Amestecați.
Când celelalte două straturi vor fi gata, pregătiți inelul de 18 cm, acoperiți cu folie de plastic și folie de acetat cu indicatorul de 4,5 cm.
Turnați ciocolata neagră deasupra celorlalte 2 straturi.
Deasupra acoperiți cu blatul de ciocolată. Acesta trebuie să aibă înălțimea de 1-1,5 cm.
Blatul va încăpea exact în folia de acetat. Puneți tortul în congelator pentru cel puțin 3-4 ore.
Puteți păstra desertul la congelator timp de 3 zile.
Chiar dacă această glazură se pregătește simplu și rapid, ea oferă deserturilor un aspect elegant și rafinat. Puteți pregăti o cantitate mai mare și când veți avea nevoie, doar o veți încălzi.
Un moment important este gelatina potrivită și cacao alcalinizat.
Ingrediente:
- Foi de gelatină Ewald – 8 g
- Smântână dulce 33% – 105 g
- Zahăr – 160 g
- Apă – 125 g
- Cacao praf – 50 g
Înmuiați foile de gelatină (8 g) în apă rece. Într-o oală turnați smântâna dulce (105 g), apa (125 g), zahărul (160 g) și cacao (50 g). Puneți oala la foc.
Lăsați până începe să fiarbă ușor. Dați flacăra la minim. Amestecați periodic și lăsați pentru 10-15 minute. Glazura ar trebui să devină un pic mai densă.
Dacă picurați câteva picături pe o farfurie și treceți cu degetul, ar trebui să rămână o urmă. Dacă aceasta va curge, atunci mai puneți-o la fiert.
Îndepărtați oala de pe foc, adăugați gelatina și treceți glazura prin sită.
Acoperiți cu folie de plastic, direct peste glazură. Folosiți-o caldă, cu o temperatură de aproximativ 30-35 grade.
Luați tortul din congelator, scoateți folia de plastic și scoateți-l din inel.
Rotunjiți un pic marginile tortului cu ajutorul mâinii. Aceasta va permite glazurii să se aștearnă mai ușor și neted.
Puneți tortul pe un grătar sau un pahar și răsturnați glazura. Ar fi bine să treceți deasupra cu o spatulă, pentru a netezi suprafața.
Pentru decor am ales fulgi de vafe. Se potrivește perfect și are un gust interesant, care nu se va contrazice cu cicolata.
O puteți înlocui cu ciocolată albă sau neagră rasă sau fulgi de ciocolată.
Iată așa.
Priviți ce bine arată.
Felia este extraordinară.
Și textura e una moale.
Sfaturi
- Montarea simplă
Deci, aici voi indica gramajul pentru montarea clasică, într-un inel de 18 cm, cu o grosime a stratului de 1,5.
Crema engleză: zahăr – 75 g, lapte 3,5% – 350 g, gălbenuș – 105 g, foi de gelatină – 6 g.
Mousse: smântână dulce 33% – 700 g, cremă de brânză – 253 g.
Stratul de ciocolată albă: crema engleză – 165 g, ciocolată albă – 183 g, mousse – 350 g.
Stratul de ciocolată cu lapte: crema engleză – 168 g, ciocolată cu lapte – 250 g, mousse – 300 g.
Stratul de ciocolată neagră: cremă engleză – 210 g, ciocolată neagră – 170 g, mousse – 300 g.